雖然賣的品類比較多,但經(jīng)營卻相對(duì)輕松。因?yàn)椤皩I(yè)的事都讓專業(yè)的人干了:書籍、花卉都有合作方派專員進(jìn)行售賣管理,泊明只需提供工作餐即可享受分紅。桌椅家居都自帶二維碼,顧客看上了可以直接通過線上購買。
雖然目前非餐飲類在餐廳銷售占比只有6%左右,但泊明已經(jīng)在延伸品上發(fā)力,最近剛研發(fā)的一批“兒時(shí)記憶”換舊餐具就是他的新嘗試。
出身媒體的泊明,認(rèn)為知道分子一開始就有搭建分享、交流平臺(tái)的使命,店內(nèi)會(huì)定期舉行線下文化藝術(shù)沙龍。
“我不希望顧客把知道分子僅定位為吃飯的地方,它應(yīng)該是生活藝術(shù)體驗(yàn)館。當(dāng)把餐廳不當(dāng)做一個(gè)餐廳來做時(shí),想象空間就會(huì)無窮大!彼鷥(nèi)參君分享心得。
3餐+下午茶+夜宵+酒吧,全時(shí)段經(jīng)營
在房租居高不下的時(shí)候,提高平效和人效是所有老板的重要課題。有人“廣撒網(wǎng)”,有人“拉長線”。
現(xiàn)在走在街上,能夠發(fā)現(xiàn)很多餐廳都不再局限于三餐了,下午茶和夜宵酒水也正成為他們的戰(zhàn)場。
胡桃里音樂主題餐廳就是融合“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)的翹楚。雖然Slogan打著“晚餐就開始的夜生活”,實(shí)際上,胡桃里的營業(yè)時(shí)間是從上午11點(diǎn)開始的,午餐、下午茶、晚餐、夜生活,凌晨3點(diǎn)閉店。
酒水幾乎是酒吧全部利潤來源,然而當(dāng)胡桃里將觸角伸向餐飲時(shí),這一盈利模式正在被重構(gòu)。據(jù)內(nèi)參君了解,某家胡桃里的營收中,只有50%來自于酒水和咖啡果飲。
打破了單一經(jīng)營的模式,不同的時(shí)段有不同餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營。在同一空間,拉長營業(yè)時(shí)間,就意味著翻臺(tái)率的提高,這就是所謂的“全時(shí)段經(jīng)營”。
從“+餐飲”到“餐飲+”
“餐飲+”的融合經(jīng)營模式已被越來越多的餐飲人認(rèn)可并行動(dòng)著。
開拓者杜兵認(rèn)為,多業(yè)態(tài)融合經(jīng)營的模式未嘗不可成為餐飲運(yùn)營的一種新方向。不過,模式雖好,卻并非人人適用。在各位老板準(zhǔn)備做加法前,內(nèi)參君想給出幾點(diǎn)小建議:
第一,融合多種業(yè)態(tài),找準(zhǔn)一類客群。
比如蘇州的LadyMe餐廳經(jīng)營“早餐、下午茶和西餐”,看似有些凌亂。但其產(chǎn)品、環(huán)境全是為女性傾心打造的。兩三閨蜜、小情侶去那喝喝下午茶,吃吃甜品,看看蘇州湖,格外愜意。
雖然“餐飲+”是在做加法,但一定有一個(gè)主旋律,不要妄想滿足所有人,而是滿足一類人的多種需求。找準(zhǔn)自己的客群,努力留住TA,滿足TA,盡情挖掘TA的客群價(jià)值才是硬道理。
顧參謀創(chuàng)始人顧亮認(rèn)為:“融合的關(guān)鍵是產(chǎn)品、目標(biāo)人群、裝修氛圍不沖突,匹配才會(huì)有市場!