“遇水而生”的悠悠中華，因水生食，成就了魚米之鄉(xiāng)，貧瘠之地食材缺稀，地域味道也就衍生于此。一時(shí)一地一食一生，百味之間，京味悠然。京城著名餐飲人王云，初見便深感底蘊(yùn)和溫厚，如同味蕾間余味無窮的京菜一般，舉手投足之中彰顯著餐飲人深厚的文化底蘊(yùn)與篤實(shí)卓厚的行事風(fēng)格。
慢嚼之中品悠然食味
“飲食者人之命脈”，這是王云博客的名字，作為京城著名的餐飲人，王云有一個(gè)特別的頭銜：“餐飲詩詞第一人”。在他的文字之中，不乏“這清湯就是吾京菜味之核心，就是吾京菜老味道的情懷，就是吾京菜之永遠(yuǎn)的記憶，就是吾京菜養(yǎng)生之獨(dú)到之處。”這樣充滿了炙熱感情的詞句。餐飲業(yè)離不開柴薪煙火繚繞，王云身上卻有著另一番雅致與精細(xì)的文人之氣，如古往在京文人墨客，對(duì)食物見解獨(dú)到、一雙慧眼，一支妙筆，一顆妙心，饕餮盛宴在他們的點(diǎn)評(píng)和督促中日益精進(jìn)。
經(jīng)歷了果腹、與文化結(jié)合、融入社會(huì)等階段，當(dāng)下，已經(jīng)成為了情感融合交流的渠道的飲食文化，被賦予了超越生理需求的精神內(nèi)涵。王云說，老北京人見面打招呼那句“吃了嗎?沒吃?家吃去!”一出口，濃濃的人情味與煙火味便一同抵達(dá)了人的內(nèi)心。濃情之上，讓人心痛的是日益加快的生活節(jié)奏下飲食文化的浮躁。隨著年輕人群體成為社會(huì)奮斗的新一代，如今在外就餐的主體逐漸成為了忙碌的90后們，餐廳經(jīng)營(yíng)者也與之對(duì)應(yīng)開始趨向年輕化。他們獨(dú)特的思想和敏銳的眼光讓餐飲行業(yè)較以往有了新的發(fā)展，單品為代表的經(jīng)營(yíng)主體模式開始越來越普遍。方便食品、快餐食品，成為了越來越多人的第一選擇。而這樣簡(jiǎn)易的飲食行為將我們從復(fù)雜的飲食行為中解放的同時(shí)，也因?yàn)榫筒驼叩母≡曜兊眠^分求快而不求精。
“必須要慢。慢了才能品嘗出味道。讓味蕾有充分的時(shí)間去感知。”在王云看來，只有將飲食模式盡量的恢復(fù)到實(shí)事的“慢”中，才能將根植于千年歷史厚重傳統(tǒng)文化中的“食之味”品鑒清楚、明白。甜、咸、酸、辣，味如人生，食物送進(jìn)嘴里的百般滋味，千般享受，只有在“慢慢吃”中才能被發(fā)掘和體會(huì)。
自然之中審健康和諧
“五谷為養(yǎng)，五蓄為助，五菜為充，五果為益�！惫磐駚�，食物都是養(yǎng)生的一種重要方式，面對(duì)現(xiàn)代人在忙碌工作中構(gòu)建起來的飲食習(xí)慣中存在的誤區(qū)，王云表示了擔(dān)憂。如現(xiàn)在年輕人普遍愛吃辣愛吃涼，過多的攝入涼食會(huì)傷害脾胃，增加濕氣。他建議大家在日常飲食時(shí)，注重營(yíng)養(yǎng)平衡，葷素搭配，適當(dāng)攝入粗糧，回歸到千百年來的飲食傳統(tǒng)之上。再如京城霧霾時(shí)常擾人，王云從專業(yè)角度出發(fā)，建議大家可以多吃蘿卜和新鮮蔬菜，控制肉類進(jìn)食，防止在不能運(yùn)動(dòng)的霧霾天里攢聚過多高熱量，形成淤積。多吃青菜、菌類食物，促進(jìn)自己的消化和營(yíng)養(yǎng)均衡。
浩瀚淵博的歷史流變之中，廣闊無垠的土壤之上，根植的是悠久又富有智慧的中國(guó)農(nóng)耕文明。春生草木，夏陽升溫，秋植葉落，冬葉歸根，四季的更迭，也變換出多種多樣豐富的食材，應(yīng)季食材應(yīng)季吃，一代一代傳承摸索之中，大自然與先輩們同時(shí)賦予了我們健康而自然的飲食寶典�！爱�(dāng)下年輕人們開始有了回歸老傳統(tǒng)，尋找昔日味道的就餐行為，餐飲經(jīng)營(yíng)者們也開始叢營(yíng)銷角度回歸節(jié)令食材，這是一種很好的現(xiàn)象�！痹谕踉菩闹校肋h(yuǎn)留存著一份對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的惦念和崇敬，也正是由于這一份遵循自然，提倡健康飲食的堅(jiān)持，營(yíng)養(yǎng)搭配健康、豐富口味的凈菜進(jìn)入了王云的視野之中。自然、干凈、高效，食于當(dāng)下，有著純凈的回歸，也有著效率的創(chuàng)新。
創(chuàng)新之中傳篤實(shí)信念
浩瀚歷史演變至今，菜品百家爭(zhēng)鳴，豐富多彩的烹飪活動(dòng)構(gòu)建了餐飲業(yè)繁榮的盛世，在這樣“盛世”的背后，王云卻始終保持著冷靜的思索與審視。在王云看來，高速發(fā)展的“單品”為主導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)行為與浮躁的廚事操早，不能追根溯源，諸菜系都會(huì)做，但卻不精。基本功訓(xùn)練不扎實(shí)，傳統(tǒng)技藝的模糊;而孩子們?cè)诟改浮翱斐燥埲W(xué)習(xí)”的催促聲中，孩子們埋頭填食而不顧細(xì)細(xì)咀嚼口中滋味，飲食文化知識(shí)的獲取嚴(yán)重缺乏，讓一代成長(zhǎng)起來的食客只能被動(dòng)式的接受別人端來之食，而不知是否刀工精細(xì)，火候恰當(dāng)。食育普及急于當(dāng)下，飲食文化傳承急于當(dāng)下。
如今，作為北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，科普作家的王云，積極投身于各類餐飲活動(dòng)、飲食文化推廣之中。幾年間，各類餐飲企業(yè)、部隊(duì)、院校、社區(qū)、企事業(yè)單位公司在他的幫助下，通過營(yíng)養(yǎng)、健康、保健、食品、餐飲、食療等講座了解到了豐富的飲食文化知識(shí)，各類媒體之上，也不乏他撰寫的營(yíng)養(yǎng)、健康、保健、食品、餐飲、食療等科普文章。作為全國(guó)多家企業(yè)的飲食文化顧問，他為餐飲業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展斟酌，積極推動(dòng)餐飲單位與科研單位相結(jié)合，把專業(yè)的飲食知識(shí)帶入到企業(yè)中。食之大地，以足為立。為了幫助經(jīng)營(yíng)單位尋找到優(yōu)質(zhì)食材，全國(guó)各地都留下了王云的足跡。在大興安嶺墾區(qū)的之中長(zhǎng)途奔走、齊齊哈爾的冰天雪地中四處奔波，甚至曾因?yàn)槁窙r摔傷軟肋。一切辛勞已是過往，當(dāng)王云看到錫林格勒盟優(yōu)質(zhì)的羊肉在北京的街頭受到餐飲業(yè)與消費(fèi)者的認(rèn)可，看到更多優(yōu)質(zhì)的食材被送上餐桌，看到餐飲企業(yè)不斷朝著標(biāo)準(zhǔn)化、很多農(nóng)村通過自己的精心培訓(xùn)走上餐飲經(jīng)營(yíng)之路、科研單位和餐飲對(duì)接完成國(guó)家課題從而提升行業(yè)進(jìn)步;合格化的生產(chǎn)模式改進(jìn)，看到京菜通過自己的筆開始被更多人認(rèn)識(shí)了解，他心中填滿了充實(shí)。作為餐飲人，傳承與創(chuàng)新，是一份責(zé)任，更是一份力量。
飲食者人之命脈，餐飲者雅之傳承。食如置身舞臺(tái)，滋味千轉(zhuǎn)百回，集于矚目。百味如人生，作為餐飲人的王云，以食為生，以食為心，輾轉(zhuǎn)滋味之間，是一份更遼闊寬宏的寄托與展望……