2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)、餐飲公會(huì)聯(lián)合主辦的“2016第三屆中國(guó)餐飲互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇暨第五屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”在北京語(yǔ)言大學(xué)盛大開(kāi)幕�，F(xiàn)場(chǎng)集合了線(xiàn)上、線(xiàn)下餐飲行業(yè)及為餐飲行業(yè)服務(wù)的一百多家餐飲及互聯(lián)網(wǎng)大咖，千多位來(lái)自全國(guó)各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業(yè)的生態(tài)體系和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的新供給機(jī)遇展開(kāi)了激烈的探討。
25日下午，在職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人喬為的主持下，木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂(lè)武、小尾羊副總裁張俊明、西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸、眉州東坡副總裁郭曉冬一起就互聯(lián)網(wǎng)+餐飲做了探討。
以下為論壇嘉賓的精彩言論整理：
西少爺袁澤陸：互聯(lián)網(wǎng)思維在三個(gè)方面改變了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)
我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)思維或者互聯(lián)網(wǎng)理念一些新的方式在三個(gè)方面，尤其是傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)來(lái)講有一些改變和顛覆。
第一，互聯(lián)網(wǎng)里面有很多先進(jìn)的工作方式。人類(lèi)這么長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)業(yè)的進(jìn)化中，互聯(lián)網(wǎng)是為數(shù)不多的能夠真正解放任何體力的行業(yè)。西少爺有專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品經(jīng)理，內(nèi)部就叫PM，而且產(chǎn)品經(jīng)理不會(huì)做飯，他跟我們一起是從百度出來(lái)的，這也是一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象。但是這個(gè)人可以用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的方式打造出現(xiàn)在18款單品或者爆款，這是一種比較好的方式。包括西少爺有用戶(hù)體驗(yàn)中心，我們叫UED，天天研究用戶(hù)，研究體驗(yàn)，研究產(chǎn)品等等。
第二，培訓(xùn)的方式也互聯(lián)網(wǎng)化。傳統(tǒng)的培訓(xùn)方式是金字塔結(jié)構(gòu)，這里有兩個(gè)問(wèn)題，第一就是信息在傳遞的過(guò)程中它會(huì)有偏差，另外就是結(jié)構(gòu)太龐大。我們利用互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)滴滴和Uber這種方式，我們發(fā)現(xiàn)滴滴能夠讓全中國(guó)幾百萬(wàn)個(gè)司機(jī)始終如一的提供一模一樣的標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)背后是一套基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的培訓(xùn)體系。
另外，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲本質(zhì)是特別像的一件事�；ヂ�(lián)網(wǎng)和餐飲本質(zhì)都是流量的生意，都是TOC的。我們做了一個(gè)事情，把養(yǎng)店周期縮短為7天，傳統(tǒng)的是兩到三個(gè)月的養(yǎng)店周期，西少爺通過(guò)開(kāi)業(yè)前7天，通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)手段，一次性把整個(gè)商業(yè)打透，這是一個(gè)流量思維，我認(rèn)為是互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的第二個(gè)改變。
第三，基于品牌營(yíng)銷(xiāo)的底層邏輯。過(guò)去我們吃飯沒(méi)有太多的品牌可以選，我們過(guò)去就是選場(chǎng)所，至于吃什么東西，只要有錢(qián)想點(diǎn)什么都能點(diǎn)到。但是隨著品牌的爆發(fā)，尤其最近三四年的時(shí)間，餐飲行業(yè)到了品牌大爆炸的時(shí)期，一下子多了好幾萬(wàn)個(gè)品牌。這時(shí)候很多傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)老板也會(huì)慌，他會(huì)覺(jué)得會(huì)不會(huì)分散掉自己的市場(chǎng)份額，但是不會(huì)的，越是在這樣的品牌爆發(fā)的時(shí)期，越會(huì)有市場(chǎng)。
互聯(lián)網(wǎng)里非常**的兩個(gè)理論，叫長(zhǎng)尾理論和馬太效應(yīng)，我們要做品牌營(yíng)銷(xiāo)，為什么做品類(lèi)代名詞，一定要做這個(gè)市場(chǎng)里的頭部品牌。西少爺在過(guò)去兩年時(shí)間里，我們做營(yíng)銷(xiāo)只做兩件事，第一就是讓西少爺?shù)扔谌鈯A饃，第二個(gè)就是讓肉夾饃等于西少爺，這是我們很清晰的品牌營(yíng)銷(xiāo)的思路，我認(rèn)為這是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代帶來(lái)的三大改變。
小尾羊張俊明：互聯(lián)網(wǎng)是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)
未來(lái)的餐飲不走互聯(lián)網(wǎng)肯定不行，隨著85后90后00后的誕生，他們是活在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅是工具，更是一種思維，所以我講互聯(lián)網(wǎng)是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。
真正互聯(lián)網(wǎng)給我們餐飲帶來(lái)的什么呢，我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，餐飲企業(yè)是最跟互聯(lián)網(wǎng)貼近的，因?yàn)樗亲鯟端業(yè)務(wù)的，是非常容易互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的，關(guān)鍵是觀念，我們現(xiàn)在也在一步一步努力。
小尾羊正在做內(nèi)部的互聯(lián)網(wǎng)化，要把一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)打通，坦率講不是那么容易。因?yàn)橐划a(chǎn)是一產(chǎn)人的思維，二產(chǎn)是二產(chǎn)人的思維，所以我們要從內(nèi)部開(kāi)始有互聯(lián)網(wǎng)的改變，做一些培訓(xùn)等等。
我們正在做一些布局，今年8月我們成立了一家互聯(lián)網(wǎng)公司，從整合一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)最后整合線(xiàn)下的資源，我們這個(gè)品牌包括連鎖店，一年流量在四千萬(wàn)人次，我認(rèn)為這個(gè)大數(shù)據(jù)整合好，把它分析好，把它應(yīng)用好，應(yīng)該會(huì)有新的業(yè)態(tài)誕生。
有一個(gè)評(píng)估，未來(lái)的餐飲肯定是和大數(shù)據(jù)有關(guān)，否則太浪費(fèi)了，我不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲人，我在集團(tuán)不分管餐飲，但是關(guān)注。我有一個(gè)預(yù)測(cè)，未來(lái)的餐飲一定和大數(shù)據(jù)有關(guān)，現(xiàn)在的餐飲浪費(fèi)量太大，投幾百萬(wàn)上千萬(wàn)，贏家太少了。
隨著90后的成長(zhǎng)，你的裝修都是浪費(fèi)的，你能不能關(guān)注他的體驗(yàn)，能不能和他做互動(dòng)，能不能和他做一個(gè)互動(dòng)的游戲，針對(duì)龍蝦做一個(gè)游戲，針對(duì)羊業(yè)的做一個(gè)游戲。總之可以顛覆的地方很多，可以互動(dòng)的地方也很多，更重要的是要把共享做出來(lái)。
木屋燒烤王樂(lè)武：如何用互聯(lián)網(wǎng)思維做營(yíng)銷(xiāo)
開(kāi)直營(yíng)連鎖只有兩件事，一個(gè)就是互聯(lián)網(wǎng)，一個(gè)就是團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)。講到互聯(lián)網(wǎng)呢，木屋燒烤雖然不是依靠互聯(lián)網(wǎng)騰飛起來(lái)的企業(yè)，但是木屋燒烤是切切實(shí)實(shí)把互聯(lián)網(wǎng)利用的，可以說(shuō)是充分利用的企業(yè)。
我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)不只是現(xiàn)代的思維工具，更是一個(gè)生態(tài)，這是一個(gè)社會(huì)，離開(kāi)它你做不了這些事。比如吃飯，以前在家里開(kāi)一個(gè)小小的私房菜，甚至在家里整饅頭，淘寶上一天可以賣(mài)一萬(wàn)塊錢(qián)的饅頭，這個(gè)是無(wú)法想象的。
通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)手段引流
以前大家知道，包括2010年來(lái)北京開(kāi)第一家店的時(shí)候，我們?cè)诒本┦敲媾R著非常大的壓力，一天的營(yíng)業(yè)額只有幾千塊錢(qián)，這和我們一天幾萬(wàn)塊錢(qián)的營(yíng)業(yè)額預(yù)期是相差非常大的，這時(shí)候我想到了用互聯(lián)網(wǎng)。今天我們討論互聯(lián)網(wǎng)的價(jià)值，無(wú)外乎幾個(gè)，餐飲店里如果想生意好，只有三點(diǎn)，要么增加人數(shù)，要么提高單價(jià)，要么改變來(lái)你店的頻率。
我做的第一件事是增加人數(shù)，而且是無(wú)止境的增加人數(shù)，論壇是當(dāng)年的第一步。第二步就是用了新浪的微博，在新浪微博上做了非常多的自媒體的品嘗，包括在北京除了傳統(tǒng)的電視臺(tái)、廣播、雜志等等主流媒體，還有很多的新的自媒體人。包括今天我在現(xiàn)場(chǎng)看到了有現(xiàn)場(chǎng)的直播，實(shí)際上咱們這個(gè)場(chǎng)景，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天，我覺(jué)得直播還是太少。
大家可以看看前段時(shí)間各種手機(jī)或者是汽車(chē)、手表，這些時(shí)尚差別上市的時(shí)候，坐在第一排的是領(lǐng)導(dǎo)，二三四排全是直播。直播我也在做，我一場(chǎng)美女帶你進(jìn)屋，幾千萬(wàn)人的觀看，最終到店的流量，就算千分之一轉(zhuǎn)化也是非常驚人的數(shù)字，這是關(guān)于以前木屋燒烤是如何做的。
打造互聯(lián)網(wǎng)用戶(hù)體驗(yàn)思維
將來(lái)，木屋燒烤就像剛才說(shuō)的，會(huì)從場(chǎng)景繼續(xù)加強(qiáng)。將來(lái)餐廳有可能賣(mài)菜不賺錢(qián)，你要賺什么樣的錢(qián)，只有賺情感，只有賺將來(lái)到你店社交的場(chǎng)景，如果只是吃一頓飯，我在美團(tuán)叫個(gè)外賣(mài)就行了。如果需要線(xiàn)下的場(chǎng)景，在路邊喝啤酒吃烤串的感覺(jué)，我才會(huì)到線(xiàn)下的餐廳吃飯，這時(shí)候場(chǎng)景就需要發(fā)生改變。
木屋燒烤給大家的場(chǎng)景呢，第一個(gè)就要給大家是一種放松的氛圍，大家可以看一下，原木的裝飾，不太規(guī)則的椅子，嘈雜的環(huán)境，服務(wù)員大聲吆喝，這些我是營(yíng)造夜市和大排擋的氛圍，可以很放松的和大家喝酒、聊天、吹牛、談夢(mèng)想，所以木屋燒烤的酒水的銷(xiāo)量占營(yíng)業(yè)額的25%左右。如果賣(mài)菜沒(méi)有辦法賺錢(qián)了怎么辦，我只能是看這些。
另外就是多跟互聯(lián)網(wǎng)的企業(yè)結(jié)合，要尋找邊際理論，比如說(shuō)我跟滴滴，你放一個(gè)廣告牌在我店里，你要給我多少錢(qián)，因?yàn)槲议_(kāi)的是一個(gè)平臺(tái)，賣(mài)的不是餐廳，賣(mài)的是時(shí)間、空間，我賣(mài)的是我這幫客人。你從我餐廳，將來(lái)有一些戶(hù)，比如說(shuō)租車(chē)，從我的店里抓取有效的用戶(hù)，你掃這個(gè)二維碼給我20，線(xiàn)下現(xiàn)在掃一個(gè)二維碼，尤其是社交的平臺(tái)，單個(gè)的獲取個(gè)人信息的價(jià)值越來(lái)越高了。那怎么辦，我的餐廳每天線(xiàn)下兩萬(wàn)人來(lái)，排隊(duì)就有一萬(wàn)人。
我跟按摩的功夫熊合作，讓排隊(duì)人免費(fèi)做體驗(yàn)，你不用給我錢(qián)，我也不用給你錢(qián)，我增加了客戶(hù)的體驗(yàn)，你也推廣了你的品牌。將來(lái)的餐廳很有可能，如果只賺菜錢(qián)，可能還有50%的利潤(rùn)沒(méi)有賺走，這是我今天跟大家講的大話(huà)，也希望大家有這個(gè)警示，如果你的餐廳到目前還是賺菜錢(qián)，可能離未來(lái)的時(shí)間和互聯(lián)網(wǎng)給大家?guī)?lái)的壓力越來(lái)越近了。
眉州東坡郭曉冬：和互聯(lián)網(wǎng)擁抱、熱吻、結(jié)婚吧
對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的認(rèn)知，任何新的東西我們都需要擁抱它，一直要保持熱戀的感覺(jué)，就和談戀愛(ài)一樣。為什么眉州東坡到今天，一群人，一輩子，一件事，整個(gè)的團(tuán)隊(duì)都很熱愛(ài)餐飲這件事，有可能才到今天。
互聯(lián)網(wǎng)剛開(kāi)始大家都說(shuō)是一個(gè)工具，我覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)是一個(gè)人性的東西，就是說(shuō)，它已經(jīng)從虛擬到了現(xiàn)實(shí)，只要你對(duì)它有認(rèn)知，它就是你現(xiàn)實(shí)中的一部分。以前把我們物品擺在商場(chǎng)了，門(mén)店要放在商業(yè)里，今天是在虛擬的商場(chǎng)里。
現(xiàn)在90后95后，他們認(rèn)識(shí)領(lǐng)域有互聯(lián)網(wǎng)，我們認(rèn)為不再是虛擬的，已經(jīng)照進(jìn)生活了，并且相互影響，做了相互的背書(shū)，我們對(duì)新的東西我們就要擁抱它。再舉個(gè)相對(duì)的數(shù)字，我們最高的單店外賣(mài)占比到50%，為什么不高呢，因?yàn)橐郧暗牡瓯人�，今年線(xiàn)上的流水在3億左右。
眉州東坡如何做好呢，在這里講互聯(lián)網(wǎng)和餐飲的關(guān)系，包括下半場(chǎng)，用幾個(gè)關(guān)鍵詞，匠人、匠心，實(shí)際上做餐飲，也是要做匠人匠心。未來(lái)和互聯(lián)網(wǎng)談戀愛(ài)的時(shí)候如何匠人匠心，如何差異化，眉州東坡互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用如何和別的不一樣。有些企業(yè)搭建了場(chǎng)景，有些對(duì)對(duì)外構(gòu)建了橋梁，我們?cè)谶@里也做了一些工作，找一兩個(gè)小點(diǎn)分享一下。
如何用互聯(lián)網(wǎng)把你的顧客畫(huà)像畫(huà)好，在以前最早的，傳統(tǒng)的時(shí)候，我們真正要想把每天到店，每天到全中國(guó)眉州東坡的人想識(shí)別清楚是很難的。把每天點(diǎn)眉州東坡外賣(mài)的人識(shí)別出來(lái)很難。有一天可能變得越來(lái)越容易，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的后臺(tái)它對(duì)每個(gè)顧客是有畫(huà)像的，他的年齡，他的性別，他的消費(fèi)頻次。甚至包括他每天活動(dòng)的軌跡，以前報(bào)道過(guò)，有的后臺(tái)每天在哪里逗留了，有可能兩個(gè)人天天在一起，有可能你們兩個(gè)人談戀愛(ài)了，根本沒(méi)有秘密可言。
所以我們一直在講，目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分，在講精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，但真正想做到的時(shí)候都很難。互聯(lián)網(wǎng)給我們開(kāi)啟了這么一扇門(mén)，讓我們?cè)谘邪l(fā)菜品，梳理我們的服務(wù)，勾畫(huà)我們的場(chǎng)景的時(shí)候，變得相對(duì)容易了。以前餐飲做的時(shí)候，尤其是做中式正餐的時(shí)候，聚焦都不夠，在互聯(lián)網(wǎng)到來(lái)的時(shí)候，可能中式正餐勾畫(huà)顧客畫(huà)像的時(shí)候會(huì)更容易一點(diǎn)。